LA GANADERÍA ARGENTINA TIENE EL DESAFÍO DE REDEFINIR CÓMO CLASIFICA LA CALIDAD DE LA CARNE

 

Tipificación y certificación son las llaves para seducir a los consumidores del mundo · Aníbal Pordomingo (INTA) y Sebastián Rodríguez Larreta (Angus), analizaron estas dos herramientas centrales.

Como en todos los alimentos, en carne, el mundo quiere calidad y diferenciación. La quiere y la paga, pero también los consumidores despliegan sus exigencias al momento de escoger un producto de la góndola. Una tipificación cualitativa así como la certificación productiva e industrial, parecen ser las llaves para seducir a nuevos mercados.

En el marco de la Exposición Rural 2019, el coordinador del Programa Nacional de Producción Animal del INTA, Aníbal Pordomingo, y el director de la Asociación Argentina de Angus, Sebastián Rodríguez Larreta, pusieron bajo la lupa el mercado de carnes y las posibilidades de Argentina.

Hace varios años que Pordomingo forma parte del equipo que está analizando la mejor manera de redefinir la tipificación por calidad. “Tenemos que diseñar un sistema que permita no sólo hacer un buen producto sino también poder mostrarlo y que sea legible y entendible para los mercados globales y los consumidores”, disparó como concepto inicial Pordomingo.

El referente del INTA observó que hay que pensar el negocio desde la génesis, la producción de los animales, hasta la góndola, porque “si no lo vemos así vamos a tener sólo productos genéricos, mientras que la mayoría de los mercados quiere especialización”.

Pordomingo consideró que “en la tipificación de reses se pasó mucho tiempo discutiendo conformación, engrasamiento, si se parece al novillo británico o es más mestizo, mirando al animal desde afuera para clasificarlo”. Sin embargo, apuntó que el mundo ya evolucionó desde esa mirada exterior y “tal vez es tiempo de avanzar a mirar al animal desde adentro, como lo hacen nuestros competidores”.

Aníbal Pordomingo, coordinador del Programa Nacional de Producción Animal del INTA, explicó que es clave clasificar la carne por el color de la grasa y la medición del área de ojo de bife, entre otros parámetros.

 “El mundo que comercia carne de calidad discute más la carne que el animal, el animal por adentro más que la categoría, el tipo de animal y el peso”, advirtió Pordomingo. Y agregó: “El sistema que se viene discutiendo en Argentina tiene que evolucionar hacia una lectura de calidad de la carne que el mundo pueda interpretar, sistemas A,B o C donde A es lo mejor y C peor, y listo”.

“El sistema que se propone de tipificación se refiere al color de la grasa de cobertura, color del músculo, marmóreo, PH, marbling, medición del área de ojo de bife y medición de la grasa de cobertura”, explicó Pordomingo. Y agregó: “Hoy cuando se habla de calidad en el mundo no se piensa en el peso de la res, eso es una mística muy arraigada que sigue funcionando en Argentina pero que tenemos que ir pensando en cambiar”.

Pordomingo mostró datos de ensayos y trabajos incluso que demuestran que no necesariamente un animal liviano produce carne más tierna que uno pesado. “Desde el punto de vista científico esto está demostrado que no necesariamente es así”, resumió. Y ponderó la genética que hay en Argentina: “El novillo argentino tiene plasticidad y capacidad de producir un animal liviano o pesado sin que se nos desarme el equilibrio de conversión ni en la calidad final”.

La pregunta podría ser ¿por qué nos ponemos un protocolo desde la oferta cuando en realidad estos protocolos los pone y exige la demanda, el que compra? Pordomingo cree que “cuantos más indicadores objetivos tengamos y podamos incorporar a un lenguaje común va a ser más sencillo comercializar, pero, además, para el productor, para que sepa qué tipo de animal está vendiendo”. Claro, quizás otra cuestión sería ver cómo podría pagarse esa carne de calidad intrínseca premiando el esfuerzo productivo.

Como cierre, Pordomingo apuntó que “tenemos una excelente oportunidad de jugar en primera, tenemos el biotipo, pero debemos generar las condiciones para llevar al frigorífico un producto homogéneo por dentro”.

SER, PARECER Y VENDERLO

“El mundo está cambiando mucho”, apuntó el director de Asociación de Angus Sebastián Rodríguez Larreta. Y acotó: “Aclaro que no soy ateo, pero hoy, los mercados y el comercio de carnes lo maneja un protagonista rutilante: el consumidor, que es casi un Dios”.

Así las cosas, el desafío, para Rodríguez Larreta pasa por “entender los deseos de ese consumidor, moderno, globalizado, con renovadas exigencias que quiere saber procedencia y trazabilidad de lo que está consumiendo”.

En este sentido, la raza cuenta con el programa Carne Angus Certificada” ya con 19 frigoríficos habilitados. En 2018 vendieron 1.500 toneladas y en 2019, a partir de la apertura de China esperan duplicar la cifra, según contó el presidente de Angus, Alfredo Gusmán. “Tenemos que darle seguridades a los consumidores que deciden agarrar nuestra carne de la góndola”, dijo Rodríguez Larreta.

La idea es que esta certificación también puede ayudar a la comercialización de cortes especiales. Se revaloriza el producto y, en un punto, se descomoditiza. Ya no es sólo carne. “La identificación lo es todo, no se puede concebir el comercio de carne como un solo producto, tenemos una res, pero una infinidad de productos que salen de ella”, opinó Rodríguez Larreta.

En cuanto a la devolución al criador de ese trabajo en la certificación, Rodríguez Larreta apuntó que “nos gustaría tener más premio, pero todavía no se da, es difícil cambiar de un día para el otro”.

Como mensaje final, Rodríguez Larreta invitó: “Nos gustaría que se animen a certificar toda la carne que puedan, no sólo Angus”. (Fuente: Clarín)

Fuente: (valorlocal.com.ar)