En su primera edición la feria gastronómica CocER convocó a más de 8 mil personas, este año sube la apuesta haciendo énfasis en los productos locales.
L a feria Cocineros Entrerrianos (CocER) tiene como objetivo principal posicionar a Entre Ríos dentro del polo gastronómico nacional a través de sus productos característicos. Esta definición surge de la entrevista que DOS FLORINES le realizó a la cocinera Juliana Ríos Moretti, una de las caras visibles del grupo que lleva adelante la Feria que el año pasado, en su primera edición, consiguió que más de 8 mil personas participen del evento gastronómico a lo largo de sus tres jornadas de duración. Las estadísticas, hasta ahora, les da la razón.
Desde Cocineros Entrerrianos están convencidos de que el mercado interno de Entre Ríos en esta materia está lejos de llegar a su techo e implica una gran oportunidad para realizar proyectos e inversiones.
El gastronómico es, sin dudas, un segmento en expansión que al analizarlo en clave empresarial exhibe una íntima relación con el sector turístico. “Hoy el turismo es turismo de sensaciones”, expresaba tiempo atrás el Secretario de Turismo de Paraná, Marcelo Quiroga, en diálogo con DOS FLORINES, y justamente la gastronomía nos acerca probablemente a las sensaciones más genuinas e intensas.
Con la cocina como eje, los organizadores de CocER aspiran a posicionar la cultura, productos y servicios, que tienen para ofrecer Paraná y Entre Ríos, con la idea de que el turista encuentre “una conjunción de todos estos elementos en platos de vanguardia con identidad local”.
Mercado
—¿Cuál es el enfoque que le van a dar este año a la Feria?
—”La idea es armar un mercado para que la gente pueda conocer distintas cosas. Este año nos propusimos que el productor sea la cara visible y no tanto el cocinero. Queremos reivindicar al tipo que se levanta a las 3 o 4 de la mañana a cosechar o cuidar sus animales cuando hay tormenta, cuando hace frío; sin ese tipo nosotros, los cocineros, no podríamos vivir. La propuesta es dejar un poco de lado a la empanada dentro de un frasco y que el productor sea que esté de moda”.
—¿De qué manera se va a ver plasmado esto?
—“Una parte de la feria va a estar destinada a un mercado, en donde la gente pueda encontrar desde productos orgánicos, hasta productos elaborados. El año pasado no tuvimos muchos stands de ese tipo, para esta edición intentamos que haya un poco más variedad con el fín de dar a conocer los productos autóctonos.
También van a haber cocineros de otros lados que van a trabajar con productos locales, que ya se pusieron en contacto previamente con la gente que los elabora. En este sentido, va a estar la firma que produce carne de búfalo en la provincia, del criadero que tiene Entre Ríos en Islas del Ibicuy, que es una carne que se exporta.
La mayoría de la gente no está acostumbrada a comer carne de búfalo y yo siempre le recalco a Armando, que es al dueño de este emprendimiento que quiero comer carne de búfalo en mi ciudad, poder ir a comprarla a la carnicería y que haya. Bueno, la idea es colaborar para que esos mercados se vayan concretando, los cocineros se puedan conectar con los productores y así ir funcionando cadenas para que todo marche sobre ruedas y hacer que nuestra gastronomía siga creciendo”.
—¿Cómo ves la identidad gastronómica de la región y concretamente de Entre Ríos?
—”Creo que, hoy por hoy, la gastronomía de Entre Ríos se está modificando. Los cocineros nuevos han cambiado mucho la cabeza y hay nuevas generaciones que están empezando a experimentar con gastronomía y coctelería autóctona, por ejemplo, y que abren nuevos caminos.
Aunque nosotros seguramente no vamos a ver la mella que estamos haciendo, yo quiero que mis colegas sepan que en Islas del Ibicuy hay carne de búfalo, que en Paraná se cultivan unos tomates orgánicos increíbles, que hay nuez pecán, aceite de nuez o que hay una arrocera en San Salvador que está haciendo productos libres de gluten para celíacos. Básicamente dar a conocer que se está trabajando desde otra cabeza, se están buscando otras cosas y que Entre Ríos tiene la posibilidad de mostrar al país que es una provincia que está preparada gastronómicamente para competirle a cualquiera”.
—El año pasado tuvieron muy buena recepción del público ¿Crees que se debe a ese cambio de mirada sobre la gastronomía local de la que hablás?
—Luego de su edición inaugural, esta feria se colocó en el tercer lugar en importancia de eventos gastronómicos del país por la cantidad de público que convocó.
Este año tenemos la suerte de que la Feria se haya declarado de interés de la Cámara de Diputados de la Nación. Nosotros somos unos agradecidos porque qué tanta gente nos ha acompañado en esta locura decir ‘vamos a cambiar la cocina, vamos a ver a la gastronomía de otra manera’.
Nosotros queremos que el turista que venga a la ciudad no vaya a un bar y le digan que a las dos de la tarde el cocinero se fue y no lo pudieron atender o que salga del teatro de ver una obra y que no haya ningún lugar para comer. Anhelamos que Paraná y Entre Ríos se planteen de otra forma, que reciban al turista y que la capital provincial no sea una ciudad de paso.
Gastronomía y turismo
—El turismo y la gastronomía aparecen como un binomio casi indivisible ¿cómo ves a Paraná en ese sentido?
—“Siempre insistimos en el hecho de que nosotros hacemos una feria que trata de ser lo más inclusiva posible, que trabaja mucho con los productos locales, donde Paraná se muestre por ser capital de la provincia y está buenísimo, porque en realidad nuestra ciudad no tiene tanta relación con el turismo como otras capitales provinciales o incluso otras ciudades entrerrianas que están más acostumbrados a recibir más turistas que nosotros.
No tenemos lamentablemente demasiados restaurantes que ofrezcan una variedad gastronómica de pescado, por ejemplo, que es un producto con el cual nos relaciona el turismo y creo que tampoco estamos bien preparados del todo para recibir al turista; estamos intentando, estamos cambiando la óptica y creo que hoy se están reformulando las cosas.
Tanto Marcelo Quiroga, desde la Dirección de Turismo Municipal, como la gente del Ministerio de Turismo a nivel provincial, están haciendo muchas cosas para modificar la situación y cambiar la visión de la provincia sobre el tema, se hace un trabajo mancomunado y muy positivo para posicionar la ciudad de Paraná como cabecera de provincia.
—¿Hoy contamos con el nivel necesario para llevar la gastronomía a un estadío superior al actual?
— “Absolutamente, porque tenemos excelentes cocineros. Tengo la ventaja de tener en las filas de compañeros a Enrique ‘Quique’ Molina, que es el cocinero de La Fourchette y, al margen de ser mi compañero en Cocineros Entrerrianos, es un tipo que tiene premios internacionales y no todo el mundo lo sabe porque es una persona con perfil sumamente bajo, pero si vos ves los platos que hace y lo que cocina, es realmente para sacarse el sombrero.
La gastronomía te lleva relacionarte con el lugar a donde viajás y no hay nada más lindo que el turista que conoció Paraná diga que es una ciudad con una vista al río increíble y que tiene una gastronomía que se puede recomendar. Hoy contamos con los cocineros para esto”.
—Se ve cierto interés del sector gastronómico en rescatar lo local ¿esto es así?
—“Creo que sí, que hay cierto consenso en destacar los productos y la identidad locales como un valor agregado. Por ejemplo, los chicos destapar también hacen una gran apuesta a eso, con mucho eje en la cerveza artesanal y gastronomía local. El laburo que vienen haciendo Santiago de León y Lucio Cabrera es importante, no solamente para la ciudad sino te para toda la provincia. Tanto nosotros como ellos tratamos de que todas los eventos gastronómicos crezcan.
Como te decía, la organización de esta feria apunta a difundir la producción entrerriana y que nuestros colegas, tanto de la provincia como de afuera, sepan que acá van a encontrar determinados productos que son propios de la región, si logramos eso, nos damos por satisfechos”.
Qué esperar
—¿Con qué se va a encontrar la gente que visite la feria este año?
—“Buena gastronomía, charlas de cocina y seguro algo lindo para comer y tomar. Va a haber desde fotografía gastronómica, para un plato, un libro o una presentación en una carta, hasta lo más simple de la cocina, o enseñarle a un chico a cocinar; stands de literatura sobre cocina, un espacio para adquirir distintos elementos de cocina: desde utensilios hasta muebles o la cocina propiamente dicha. El objetivo es poder mostrar toda la cadena que interviene en el sector gastronómico.
—¿Y en relación a las visitas de afuera?
—“Van a participar más de 40 profesionales de fuera de la ciudad que asistirán a la feria: una cocinera de Méjico, un cocinero de Chile y dos cocineros de Colombia. La idea es fusionar con los platos de Entre Ríos y los productos entrerrianos y ver qué se puede hacer.
Uno de los cocineros que viene tiene un proyecto en Buenos Aires denominado Cocineros de la Calle, en donde les enseña a cocinar a la gente en situación de calle y comedores populares, va recorriendo barrio por barrio difundiendo conocimientos de cómo maximizar los productos con los que se cuentan y aprovechar al máximo el valor nutricional de los alimentos.
También este año vuelve a Osvaldo Gross, que es nuestro padrino en la feria. Redujimos las charlas magistrales, porque en realidad la idea es poder tener más clases abiertas pero además de Osvaldo también viene Dolli Irigoyen que yo digo que es la Doña Petrona viva de la cocina Argentina. Para mí es el alma mater de la cocina para las mujeres, cuando uno piensa en una mujer que haya pasado por todas las clases de cocina uno piensa en su figura, es como esa Doña Petrona cheta que ha quedado en las cocinas argentinas.
—¿Cómo va a ser lo de las clases abiertas?
—Bueno, excepto estas dos, todas las otras clases son abiertas y con distintos temas. El viernes a la noche cierra Fernando Rivarola con la gente de Cocina Sin fronteras. Ellos tienen un ciclo con el cual van por toda Latinoamérica y justo coincidió que habíamos charlado unos meses antes con Fernando para traer Cocina Sin Fronteras a Paraná y aprovechamos la oportunidad de la Feria para darle un espacio en el evento.
Como te decía, creemos que es la mejor manera de contactar a los productores entrerrianos con, por ejemplo, un cocinero de Colombia en donde algún producto de Entre Ríos pueda llegar a ser comercializado en ese país.
Cambios
—¿Van a haber cambios respecto a la edición anterior?
—“Sí, mejoramos el espacio y ampliamos mucho más el lugar. Hicimos este año una feria muchísimo más inclusiva en donde, por ejemplo, van a haber talleres en cada uno de los días que apuntan a distintos públicos: personas con discapacidad, niños y adolecentes o adultos mayores. Todos cocinando, mostrando lo que saben hacer y también aprendiendo.
Por ejemplo el domingo tenemos un taller abierto de adultos mayores, que van a mostrar sus recetas de raíces, esas recetas que vienen de su familia, que han pasado de generación en generación”.
—Son las típicas recetas de los abuelos traídas de Europa…
—”Totalmente, son esas recetas de las cuales uno generalmente dice ‘yo aprendí a cocinar por mi abuelo’ o ‘recuerdo las pastas de la abuela’, estas son recetas de raíces que nosotros, que venimos de herencia de italianos, alemanes, españoles o turcos, entre otros, que cuando llegaron a nuestra provincia o a nuestra ciudad fueron modificando sus recetas porque los productos que nosotros tenemos no son los mismos que se conocían primeramente, entonces todo se fue adaptando y, hoy por hoy, se convirtieron en platos regionales con una raíz de otro lado y eso es lo que queremos mostrar en este taller concretamente.
Cuándo y dónde
La Feria CocER se va a realizar en la Sala Mayo y tendrá lugar los días 14, 15 y 16 de julio.
En esta oportunidad, además los visitantes van a encontrar carpas en la zona aledaña del puerto, con la finalidad de poder ampliar la oferta de productos relativos a la cadena de valor del sector.
Cronograma
Viernes 14 de julio
10:00. Mundo diferente: Taller de personas con discapacidades junto a Andrés Chajaile.
12:00..Inauguración Ferial.
13:00.. Mundo Saludable: Cocina con Francisco “Paco” Almeiyda y “Pitu” Fernández.
14:30. Café y Pasteles: Cocina vegana con Mónica Veneziano y Matías Visconti con coctelería de Entre Ríos.
16:00. Taller de Fotografía Gastronómica por Aldo Loyola.
17:15. Cocina Mediterránea Argentina: Cocina con Andrés Chajaile y Juan Espinosa.
18:30. Johnnie Gierbert y Armando Ccapovi: Cocina con carne de búfalo a la filiberta.
19:30. Cocina Sin Fronteras: Cocina con Fernando Rivarola, Gabriela Lafuente y equipo.
Sábado 15 de julio
10:00. Concurso “En búsqueda del plato representativo entrerriano·.
13:00. La gran comilona – ahumados de río y tierra: Clase de cocina con Sergio Méndez Ricardo Montez y Maximiliano Hernández.
14:30. Dos Orillas Santa Fe-Entre Ríos: Clase de cocina con Lucio Marini y Mariano Pello.
16:00. Cocina Mesopotámica: Clases de cocina con Ramiro Solís (selva misionera) y Alina Ruiz (el impenetrable chaqueño).
17:30. Pastelería de vanguardia: Clase de cocina con María Barrera Sosa y Luciano García 19:00. Clase magistral de Dolli Irigoyen.
Domíngo 16 de julio
10:00. Los adultos mayores nos traen sus recetas de raíces.
12:00. Cocina Patagónica: Clase de cocina con Sandro Fogel y Matías ”El Mago” Balbuena 13:15. Cuyo y Entre Ríos se fusionan: Clases de cocina de la mano de Gonzalo Quiroga Barrio Nuevo y Lean Ocampo.
14:30. Asado con cuero: Clase de cocina con Emanuel Toranzo y Lisandro “El Chano” María.
16:00. Nueva Cocina Argentina: Clase de cocina con Álvaro Arismendi y Maju Bacigalupo
17:30. Clase Magistral de Osvaldo Gross.
19:30. Fusión de Argentina y Chile: Clase de cocina con Gunther Moros y Carlos Madrones. (Fuente: El Diario)
10 de Julio (Valor Local)