Entró en vigor un nuevo paquete de normas que regulan la actividad de los establecimientos lecheros que elaboran alimentos de manera artesanal. La iniciativa tiene alcance nacional, e incluye el saneamiento de animales, mejoras de salas de elaboración y madurados con asistencia del gobierno entrerriano.

Entre las adecuaciones consideradas para estos establecimientos, se destacan las siguientes:

Se los exceptúa de la obligación de contar con guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario.

Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes y, considerando a su vez, una zona de transición para los productores elaboradores previo al ingreso a la sala de elaboración.

En el mismo espacio o sala, se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas, es decir, el diseño del establecimiento debe garantizar que las tareas del proceso de elaboración se realicen de manera ordenada y evitando la contaminación y para ello no se requiere necesariamente habitaciones o salas separadas.

Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, admite que las materias primas que no requieren frío, puedan ser almacenadas en armarios cerrados; y para aquellas materias primas o productos terminados, que necesiten conservación en frío, se pueden utilizar heladeras, congeladores, freezers y similares.

En cuanto al proceso y prácticas de elaboración del producto, la nueva norma reconoce como “barrera de seguridad”, la combinación de diversos factores de naturaleza, física, química y biológica, con el fin de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos en general, así como en su calidad sensorial y nutricional. Se actualizan los conceptos vinculados a la pasteurización clásica de la leche como única barrera sanitaria de esta materia prima esencial, y de su importante condición sanitaria y de higiene para garantizar que el producto final no afecte la salud de los consumidores.

En torno a estas novedades se llevará a cabo una conferencia virtual, el jueves desde las 14 horas, donde se abordará la implementación del nuevo marco normativo para establecimientos familiares y comunitarios. De la complejidad, antecedentes y proyecciones de los tambos queserías entrerrianos dará cuenta Pablo Basso, titular del Instituto de Control de Alimentación y Bromatología de Entre Ríos, junto a Karina Meier y Rubén Vince.

(Fuente: Noticias de Gob.)