Senasa aflojó la cincha de los controles a tambos queserías y en consecuencia pusieron en vigor nuevas reglamentaciones que regulan la actividad. La comunicación oficial indica que los cambios operan sin desatender los principios de sanidad animal, higiene, buenas prácticas, cuidado ambiental e inocuidad alimentaria, pero considerando que estos objetivos se pueden alcanzar de diversos modos, el nuevo articulado define a los establecimientos lácteos de elaboración artesanal como:

Aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos obtenida de tambo propio o adquirida a partir de terceros y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5000 litros diarios promedio anualizados, y hasta 1000 l/día promedio por operario de producción. El producto es elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, siendo la intervención directa del elaborador el componente sustancial del producto terminado.

Entre las adecuaciones consideradas para estos establecimientos, se destacan las siguientes:

Se los exceptúa de la obligación de contar con: guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario.

Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes y, considerando a su vez, una zona de transición para los productores elaboradores previo al ingreso a la sala de elaboración.

En el mismo espacio o sala, se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas, es decir, el diseño del establecimiento debe garantizar que las tareas del proceso de elaboración se realicen de manera ordenada y evitando la contaminación y para ello no se requiere necesariamente habitaciones o salas separadas.

Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, admite que las materias primas que no requieren frío, puedan ser almacenadas en armarios cerrados; y para aquellas materias primas o productos terminados, que necesitar conservación en frio, se pueden utilizar heladeras, congeladores freezers y similares.

 

En cuanto al proceso y prácticas de elaboración del producto, la nueva norma reconoce como “barrera de seguridad”, la combinación de diversos factores de naturaleza, física, química y biológica, con el fin de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos en general, así como en su calidad sensorial y nutricional. Se actualizan los conceptos vinculados a la pasteurización clásica de la leche como única barrera sanitaria de ésta materia prima esencial, y de su importante condición sanitaria y de higiene para garantizar que el producto final no afecte la salud de los consumidores.

Cabe destacar que la autorización sanitaria de estos establecimientos, se obtendrá de acuerdo al cumplimiento con los requisitos técnicos administrativos y sanitarios conocidos y establecidos por el marco normativo vigente para establecimientos lácteos, pero teniendo en cuenta las adecuaciones para los establecimientos de escala artesanal. La interacción entre organismos sanitarios nacionales y las bromatologías provinciales y municipales será estratégica para su efectiva implementación.

Todas estas novedades están contempladas en la Resolución número 10 de las secretarías de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional y Senasa. (Fuente: Campo en Acción)